Nói đến thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ) có lẽ không còn xa lạ với chúng ta, nhưng để tìm hiểu về nguồn gốc và văn hóa của sản phẩm này thì không phải ai cũng biết. Thịt chua Thanh Sơn không chỉ là một món ăn mà còn là cả một câu chuyện dân gian xưa truyền miệng ở một vùng đất Thanh Sơn xinh đẹp (nằm ngay ở trung tâm huyện Thanh Sơn hiện nay), có truyền thống với nghề sản xuất thịt chua.
Cách đây hàng trăm năm, nơi đây đa số là người dân tộc Mường sinh sống, mỗi khi có lợn mổ mà thịt ăn không hết, bà con lại bảo quản bằng cách nướng lên và đúc cả miếng to vào trong ống nứa treo lên gác bếp làm của để dành. Sau để dễ ăn, bà con nghĩ cách thái thành miếng mỏng và trộn với muối, thính thơm để lên gác bếp làm món đặc sản tiếp đãi khi khách tới nhà.
Cuộc sống của người Thanh Sơn dần đổi thay, các già làng, trưởng bản dạy lại cho con cháu mình cách làm món thịt chua và cải tiến sao cho thơm ngon hơn bằng cách trộn với thính và nhiều gia vị khác nhau; thịt chua Thanh Sơn xưa dần đã nổi tiếng khắp vùng. Những người dân quan tâm thường tìm đến các gia đình làm thịt chua để được thưởng thức món ăn đặc biệt này và chia sẻ những câu chuyện xưa. Chính vì thế mà thị trấn Thanh Sơn ngày nay càng trở nên đông vui, nhộn nhịp và trở thành điểm đến ưa thích của nhiều du khách. Câu chuyện về thịt chua Thanh Sơn không chỉ là câu chuyện về món ăn ngon mà còn chứa đựng những giá trị tinh thần gắn kết của cả một cộng đồng, là nét văn hóa dân gian đa dạng của vùng đất Phú Thọ. Câu chuyện này đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ và trở thành một phần của văn hóa dân gian địa phương.
Với mong muốn lưu giữ, bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực của địa phương, năm 2018, chị Hà Thị Ngọc Điệp - một thạc sĩ ngành giáo dục cũng là một người con xứ Mường đã cùng một số hộ thành viên là những hộ sản xuất thịt chua truyền thống thành lập Hợp tác xã thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ. Phát triển từ những bí quyết sản xuất thịt chua truyền thống xưa các thành viên HTX cùng góp vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, phòng ủ, kho lạnh để từng bước hoàn chỉnh sản phẩm. Để được như hôm nay HTX đã trải qua nhiều khó khăn, có những thời điểm tưởng chừng như không thể tiếp tục do mọi thứ đều thiếu thốn, ban đầu sản phẩm còn thô sơ, chưa có bao bì, nhãn mác, thương hiệu nên việc tiêu thụ chỉ dựa trên niềm tin, mà niềm tin chỉ nói bằng miệng thì thật khó khăn. Vì vậy HTX quyết tâm đầu tư hoàn chỉnh nâng cấp sản phẩm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho sản xuất đến các công đoạn sản xuất đều được kiểm định có giấy tờ đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng với sự quan tâm động viên, hỗ trợ tiếp sức từ các cơ quan chính quyền địa phương và các sở, ngành của tỉnh Phú Thọ, sản phẩm thịt chua Thanh Sơn đã có bao bì, nhãn mác như khoác lên mình tấm áo mới để vươn ra thị trường.
Đến nay sản phẩm thịt chua ống nứa của HTX đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, sản phẩm thịt chua đóng hộp đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Với chất lượng ngày càng được khẳng định, hình thức bao bì, túi xách quà tặng mang tính thẩm mỹ cao, sản phẩm thịt chua Thanh Sơn chính thức chinh phục được người tiêu dùng không chỉ của tỉnh Phú Thọ và của nhiều tỉnh thành trên cả nước. Hiện nay trung bình mỗi tháng HTX sản xuất và cung cấp ra thị trường trên 10.000 sản phẩm thịt chua với nhiều vị như: Thịt chua vị truyền thống, thịt chua vị tỏi ớt, thịt chua vị giềng, nem sợi. Bên cạnh sự thành công của sản phẩm thịt chua HTX còn phát triển thêm một số sản phẩm truyền thống khác như: cá thính, thịt thính… Năm 2022, doanh thu của HTX đạt trên 3 tỷ đồng, thu nhập bình quân của thành viên, người lao động làm việc tại HTX đạt từ 5,5 - 7 triệu đồng/tháng.
Khi được hỏi về việc hiện nay vẫn còn nhiều khách hàng băn khoăn về sản phẩm thịt chua có đảm bảo an toàn hay không? chị Hà Thị Ngọc Điệp - Phó Giám đốc HTX chia sẻ: “Nguyên liệu chủ yếu tạo ra sản phẩm thịt chua của HTX là thịt lợn, là nguồn thực phẩm phổ thông, luôn có sẵn tại địa phương. Để chủ động nguồn nguyên liệu đầu vào cho sản xuất HTX ký hợp đồng mua nguyên liệu với 03 nhà cung cấp tại huyện Yên Lập, tỉnh Phú Thọ là: Công ty cổ phần nông nghiệp An Tâm, cơ sở sản xuất Hoàng Thị Hoa, cơ sở sản xuất Nguyễn Kim Vượng, đây đều là các nhà cung cấp thịt lợn có đầy đủ điều kiện, giấy tờ chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định. Khi đã có nguồn nguyên liệu tốt thì quy trình để sản xuất ra sản phẩm thịt chua là yếu tố then chốt quyết định chất lượng của sản phẩm. Làm thịt chua khá cầu kỳ, tỉ mỉ, thịt lợn được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài, thực hiện qua 5 công đoạn từ thái miếng, trộn gia vị, ủ lên men, đóng gói, bảo quản mới có thể hoàn thành một mẻ thịt chua chuẩn vị. Đặc biệt thịt chua được làm chín bằng lên men chua tự nhiên, an toàn để ăn trực tiếp mà không cần phải chế biến lại. Thịt chua được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ 4 – 5oC và thời gian sử dụng trong vòng 60 ngày”.
Hiện nay ở Thanh Sơn có rất nhiều cơ sở sản xuất thịt chua, tuy nhiên thịt chua ngon, chuẩn hương vị truyền thống là thịt chua khi thưởng thức sẽ cảm nhận được vị ngon ngọt tự nhiên từ thịt nạc, độ giòn sần sật của bì, độ béo ngậy của thịt mỡ xen vị chan chát, bùi bùi của lá ổi hòa quyện cùng hương vị đậm đà, thơm ngát của thính gạo, ngô rang và gia vị.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về cả chất lượng, số lượng và hình thức bao bì, HTX không ngừng tìm hiểu, nghiên cứu đầu tư mở rộng sản xuất, nâng cấp thiết bị máy móc hiện đại, kho xưởng đảm bảo; đồng thời đặc biệt chú trọng và tuân thủ quy trình, công thức sản xuất, người làm thịt chua cũng cần được lựa chọn kỹ lưỡng là những người có kinh nghiệm, cẩn thận, tỉ mỉ trong suốt từ khâu chọn thực phẩm đến pha chế, kỹ thuật lên men, bảo quản để mang đến cho khách hàng sản phẩm chất lượng, đảm bảo tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cùng với việc nâng cao chất lượng, mẫu mã sản phẩm HTX thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ còn xây dựng chiến lược phát triển thị trường rõ ràng. HTX có chính sách bán hàng mở, với mục tiêu cùng chia sẻ lợi nhuận để phát triển, nên mức chiết khấu HTX đưa ra cho các nhà phân phối, đại lý và cá nhân kinh doanh online khá hấp dẫn. Nhờ đó mà sản phẩm của HTX nhanh chóng tiếp cận rộng rãi với thị trường trong và ngoài tỉnh, đến nay sản phẩm thịt chua của HTX đã có mặt ở nhiều đại lý, cửa hàng nông sản, cửa hàng tiện ích của hơn 20 tỉnh thành trên toàn quốc.
Bằng tất cả sự tận tâm với nghề, các thành viên của HTX thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ đã kết hợp bí quyết truyền thống của cha ông cùng với sự đổi mới của khoa học kỹ thuật hiện đại tạo ra những sản phẩm vô cùng tuyệt vời, hoàn chỉnh phù hợp thị hiếu người tiêu dùng ngày nay. Thứ mà HTX mang lại không chỉ là món ăn, mà còn là tinh hoa văn hóa ẩm thực truyền thống được bảo tồn và phát triển thành sản phẩm đặc trưng của vùng Đất Tổ.
Hải Yến
Trưởng phòng TCHC, LM HTX tỉnh